 |
| Dadiah produk olahan masyarakat Minangkabau. |
Berbeda dengan produk susu fermentasi yang menggunakan bahan tambahan tertentu, pembuatan dadiah secara tradisional mengandalkan proses fermentasi alami. Susu kerbau dimasukkan ke dalam wadah bambu, kemudian ditutup dan dibiarkan pada suhu ruang selama waktu tertentu hingga mengalami penggumpalan. Hasilnya adalah makanan berwarna putih dengan rasa cenderung asam dan aroma khas yang berasal dari perpaduan susu dan wadah bambu.
Susu Kerbau dan Ruas Bambu
Bahan utama dalam pembuatan dadiah adalah susu kerbau segar. Penggunaan susu kerbau menjadi salah satu ciri penting dari produk tradisional ini. Di Sumatera Barat, kerbau telah lama dekat dengan kehidupan masyarakat, baik dalam kegiatan pertanian maupun sebagai hewan ternak yang menghasilkan bahan pangan.
Sebelum difermentasi, susu kerbau disaring lalu dimasukkan ke dalam ruas bambu. Jenis bambu yang digunakan dapat berbeda sesuai kebiasaan daerah pembuatnya. Wadah bambu kemudian ditutup, antara lain dengan daun pisang. Pada beberapa tempat, cara penutupan dan lama fermentasi dapat memiliki perbedaan sesuai praktik masyarakat setempat.
Selama proses tersebut, susu tidak dimasak menjadi produk baru melalui pemanasan. Susu dibiarkan mengalami fermentasi secara alami hingga mengental dan membentuk dadiah. Proses ini umumnya berlangsung sekitar satu hingga dua hari, meskipun waktu fermentasi dapat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dan cara pembuatan yang digunakan.
Dadiah yang telah terbentuk memiliki tekstur padat dan lembut. Bentuknya kerap disamakan dengan tahu putih atau yoghurt karena susu yang semula cair telah berubah menjadi gumpalan. Cita rasanya memiliki tingkat keasaman yang khas, sebagai hasil dari proses fermentasi yang berlangsung di dalam wadah bambu.
Fermentasi yang Menjadi Ciri Dadiah
Pembuatan dadiah menarik karena fermentasinya berlangsung secara spontan. Mikroorganisme alami yang berkaitan dengan susu, permukaan bambu, dan bahan penutup berperan dalam proses perubahan susu menjadi dadiah. Karena proses tradisional ini dapat memiliki variasi, hasil dadiah dari satu daerah dapat memiliki karakter yang tidak sepenuhnya sama dengan daerah lainnya.
Penggunaan bambu juga membuat bentuk penyajian dadiah memiliki ciri tersendiri. Dalam pembuatan tradisional, dadiah dapat tetap berada di dalam ruas bambu setelah proses fermentasi selesai. Wadah tersebut sekaligus menjadi bagian yang mudah dikenali dari cara pengolahan dadiah di Sumatera Barat.
Dadiah dapat dimakan langsung menggunakan sendok. Dalam kebiasaan kuliner Minangkabau, dadiah juga dikenal sebagai bagian dari sajian ampiang dadiah. Dadiah dipadukan dengan ampiang, yaitu olahan beras ketan, lalu disajikan bersama pemanis seperti gula aren. Perpaduan rasa asam dari dadiah dan manis dari gula membuat sajian ini memiliki cita rasa yang berbeda dari dadiah yang disantap tanpa tambahan.
Di masa lalu, dadiah juga digunakan sebagai makanan pendamping nasi di sebagian lingkungan masyarakat. Cara menikmati dadiah kemudian berkembang sesuai kebiasaan keluarga dan daerah. Karena itu, dadiah dapat ditempatkan sebagai makanan pelengkap maupun penganan, tergantung bentuk penyajiannya.
Masih Diproduksi di Sejumlah Daerah.
Salah satu daerah yang masih memperkenalkan dadiah sebagai produk kuliner lokal adalah Nagari Sianok Anam Suku di Kabupaten Agam. Di daerah ini, pembuatan dadiah dari susu kerbau yang difermentasi dalam buluh bambu masih menjadi bagian dari produk kuliner masyarakat.
Selain Agam, keberadaan dadiah juga dikenal di daerah Tanah Datar dan Lima Puluh Kota. Kawasan-kawasan tersebut memiliki hubungan yang kuat dengan tradisi peternakan kerbau, sehingga susu kerbau menjadi bahan yang dapat diolah menjadi produk pangan seperti dadiah. Kota Payakumbuh dan Bukittinggi juga dikenal sebagai daerah tempat dadiah dan sajian ampiang dadiah dapat ditemukan.
Keberadaan bahan baku menjadi salah satu hal penting dalam keberlanjutan pembuatan dadiah. Produk ini bergantung pada ketersediaan susu kerbau segar, sementara pola pemeliharaan kerbau di masyarakat tidak selalu sama dengan masa sebelumnya. Karena itu, produksi dadiah di setiap daerah juga berkaitan dengan keberadaan peternak dan ketersediaan susu sebagai bahan utama.
Kini, dadiah tidak hanya dikenal melalui proses pembuatannya yang tradisional. Produk susu fermentasi ini juga terus diperkenalkan sebagai bagian dari kuliner khas Sumatera Barat. Bentuk pengembangan dan penyajiannya dapat berubah, tetapi penggunaan susu kerbau dan proses fermentasi tetap menjadi ciri utama dadiah yang dikenal masyarakat Minangkabau.
Dari ruas bambu hingga sajian ampiang dadiah, makanan ini memperlihatkan cara masyarakat mengolah bahan yang tersedia di lingkungan mereka menjadi pangan dengan karakter yang khas. Di sejumlah daerah Sumatera Barat yang masih mempertahankan pembuatannya, dadiah tetap hadir sebagai salah satu olahan susu tradisional yang terkait erat dengan kehidupan kuliner Minangkabau (REDAKSI).